Carboxymethylcellulose (CMC)

Ook bekend als cellulosegum

Wat is carboxymethylcellulose?

Carboxymethylcellulose (CMC) is een natriumzoutderivaat van cellulose.

CMC vindt gebruik in glutenvrij bakken door deeg met viscositeit en brood met volume te leveren, net als gluten eiwitten.Het werkt ook goed in vullingen als verdikkingsmiddel en in glazuur als middel om de kristallisatie van suiker te vertragen.

Oorsprong

Jansen¹Carboxymethylcellulose werd voor het eerst ontdekt aan het einde van de Eerste Wereldoorlog.De commerciële productie van carboxymethylcellulose vond plaats dichter bij de Tweede Wereldoorlog.

Functie

Carboxymethylcellulose kan verschillende functionaliteiten verlenen, afhankelijk van de mate en de gelijkmatigheid van substitutie door natriumionen, de lengte van de keten en de cellulose ruggengraat.CMC met een uniforme substitutie staat bekend om zijn soepele stroming en werkt goed in glazenCMC met niet-uniforme substitutie is bekend als thixotropisch, vormt een stabiele gel die bij roeren vloeibaarder wordt en na verloop van tijd tot een gel verandert.Niet-eenvormig vervangen CMC werkt goed in vullingen of sauzen.²

De substitutiegraad (DS) voor natriumcarboxymethylcellulose kan tot 3 bedragen, maar voor voedseltoepassingen ligt de D.S. meestal tussen 0,6-0.95.³

Commerciële productie

CMC is afgeleid van cellulose, het lineaire op glucose gebaseerde polymeer dat in plantaardig materiaal voorkomt.cellulose wordt in een alkalische oplossing gesuspendeerd die de cellulose ketens opent en het water inlaatWanneer dit gebeurt, kan de cellulose reageren met natriummonochlooracetaat en natriumcarboxymethylcellulose produceren.²

Toepassing

Een aantal goede toepassingen van gebakken carboxymethylcellulose zijn:

• Bevroren deeg: als vervanging van tarwemeel met 0,5% en met een D.S. van 1.1, CMC verzwakt de invloed van de bevroren behandeling op de glutenzetmeelstructuur van het deeg.³
• Tortilla's: CMC wordt aan tortillas toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen en de buigsame textuur te behouden.
• Glutenvrij brood en gebak: Verbetert de interne structuur zoals gluten eiwitten en helpt bij vochtretentie en mondgevoel.
• Gebakken deeg: bij een gehalte van 0,35% kan CMC de olieabsorptie verminderen en de textuur van gebakken producten verbeteren.⁴
• Koekjes: CMC functioneert als hulpmiddel bij het loslaten en als verspreidingscontroleur.⁴

CMC heeft de neiging om te klonteren wanneer het aan een applicatie wordt toegevoegd, tenzij het zorgvuldig wordt gemengd.²

• Het voegt direct toe aan een wervel van krachtig geroerd water.
• CMC in een ander droog ingrediënt dispergeren voordat water wordt toegevoegd.
• CMC disperseren in een niet-oplosmiddel (zoals glycerine of maïsstroop) dat in water kan worden gemengd voordat water wordt toegevoegd.

FDA-verordeningen

In de Verenigde Staten wordt natriumcarboxymethylcellulose onder de volgende voorwaarden als een algemeen als veilig erkende (GRAS) levensmiddelenstof voor meerdere doeleinden erkend:

• ten minste 99,5% op basis van drooggewicht, met een maximum substitutie van 0,95 carboxymethylgroepen per anhydroglucose-eenheid,en met een viscositeit van ten minste 25 centipoises voor 2 gewichtspercenten waterige oplossing bij 25 °C.
• Het ingrediënt heeft geen andere beperkingen dan goede productiepraktijken (21 C.F.R. § 182.1745 2018)